Weißer Spargel aus dem Ofen mit Pistazienpesto
Stefania hat diesen Spargel am 23. Mai 2022 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ zubereitet. Statt Hollandaise gibt es ein Pesto aus gerösteten Pistazien, Parmigiano und Olivenöl, und der Spargel gart im Päckchen im eigenen Saft. Ideal für Gäste: Die Päckchen lassen sich vorbereiten und wandern in den Ofen, während alle beim Aperitivo sind.
Eine Idee von Stefania, inspiriert von der Pistazie aus Bronte auf Sizilien.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
Weißer Spargel aus dem Ofen mit Pistazienpesto — auf einen Blick
Zutaten
- 1 kg frischer weißer Spargel
- 100 g geschälte Pistazien
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben 150g Parmesan 24 Monate / Parmigiano Reggiano DOP / Bergqualität – Montagna
- 100 ml Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- Salz und Pfeffer nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Sparschäler
- Pfanne
- Mörser
- Alufolie oder Bratschlauch
- Backblech
Zeit
- Garen
- 20 Minuten
Zubereitung
- Den Parmigiano fein reiben.
- Den Spargel sorgfältig schälen, in Rauten schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Die Pistazien kurz ohne Fett in der Pfanne anrösten, so entfalten sie ihr Aroma besonders gut. Dann im Mörser gut zerstoßen und 2 EL davon für die Garnitur beiseitestellen.
- Die übrigen Pistazien in einer kleinen Schüssel mit dem Olivenöl, der Hälfte des Parmigiano sowie Salz und Pfeffer gründlich vermengen.
- Das Pesto zum Spargel geben und mischen, bis alle Rauten benetzt sind. Bei Bedarf mit etwas Olivenöl verlängern.
- Den Spargel in die Mitte eines Stücks Alufolie geben, mit etwas Parmigiano bestreuen und zu einem Päckchen verschließen.
- Bei 180 °C Ober- und Unterhitze 20 Minuten im Ofen garen.
- Die Päckchen vorsichtig öffnen, Vorsicht, heißer Dampf. Den Spargel auf Tellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den beiseitegestellten Pistazien und nach Belieben frischem Parmigiano bestreuen. Warm bis lauwarm genießen.
Statt Alufolie kannst du auch einen klassischen Bratschlauch nehmen. Die Päckchen lassen sich gut vorbereiten und kommen erst in den Ofen, wenn die Gäste beim Aperitivo sind.
Spargel trifft Pistazie
Weißer Spargel ist mild und leicht bitter, Pistazien sind nussig und ein wenig süß. Zusammen mit Parmigiano und Olivenöl entsteht ein grünes Pesto, das den Spargel nicht überdeckt, sondern ergänzt.
Warum die Pistazien geröstet werden
Kurz in der trockenen Pfanne erhitzt, entfalten Pistazien ihre Röstaromen. Danach im Mörser zerstoßen bleiben sie grob und körnig. Das gibt dem Pesto Biss, anders als im Mixer, wo schnell eine glatte Paste entsteht.
Warum im Päckchen
In der geschlossenen Folie gart der Spargel im eigenen Dampf. Er bleibt saftig, und das Pesto zieht beim Garen in die Rauten ein, statt im Kochwasser verloren zu gehen.
Pistazien aus Bronte
Die besten Pistazien Italiens kommen für Stefania aus Bronte am Fuß des Ätna in Sizilien. Geerntet wird traditionell nur alle zwei Jahre. Dann ist der kleine Ort wie ausgestorben, weil alle bei der Ernte sind. Früher, so erzählt man dort, ließ man die Erntehelfer singen oder pfeifen, damit sie das grüne Gold nicht heimlich aßen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Weißer Spargel
- Frisch, mit glatter, glänzender Schale. Sorgfältig schälen, sonst bleiben holzige Fasern.
- Pistazien
- Geschält und ungesalzen. 2 EL zerstoßene Pistazien kommen zum Schluss als Garnitur obenauf.
- Parmigiano Reggiano DOP
- Die Hälfte ins Pesto, der Rest aufs Päckchen und frisch zum Servieren.
Fragen zu Weißer Spargel aus dem Ofen mit Pistazienpesto
Kann ich den Spargel vorbereiten?
Ja. Die Päckchen lassen sich fertig packen und kommen erst in den Ofen, wenn die Gäste da sind. Nach 20 Minuten bei 180 °C ist der Spargel fertig.
Geht das auch ohne Alufolie?
Ja, mit einem Bratschlauch. Wichtig ist nur, dass das Päckchen geschlossen ist, damit der Spargel im eigenen Dampf gart.
Kann ich grünen Spargel nehmen?
Stefanias Rezept ist für weißen Spargel. Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden und gart meist schneller, dann früher nachsehen.
Welche Pistazien nehme ich?
Geschälte, ungesalzene Pistazien. Stefanias Favorit sind Pistazien aus Bronte in Sizilien.
Ist das Gericht vegetarisch?
Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt. Wer streng vegetarisch isst, nimmt einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab.
Warm oder kalt servieren?
Warm bis lauwarm, direkt aus dem Päckchen, mit einem Schuss Olivenöl.
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