Sporcamuss
Meinen ersten Sporcamuss reichte mir ein Freund mit schelmischem Grinsen. Beim ersten Biss spritzte die lauwarme Vanillecreme hervor, die Erdbeeren fielen beinahe heraus, und mein Gesicht war voller Puderzucker.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 178.
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Sporcamuss — wie in Apulien
Zutaten
- FÜLLUNG
- 400 g Zucker
- 110 g Manitoba-Mehl oder Typ 405
- 1 l kalte Milch
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 8 Eigelb
- TEIGKISSEN
- 1 Rolle rechteckiger Blätterteig (aus dem Kühlregal)
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- Puderzucker zum Bestäuben
- AUSSERDEM
- 125 g reife Erdbeeren, gewaschen, vom Grün befreit und klein gewürfelt (alternativ frisches, saisonales Obst nach Gusto)
- ZUSÄTZLICH
- Spritzbeutel
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech mit Backpapier
- Topf für die Creme
- Schneebesen
- Spritzbeutel
- Feines Sieb für den Puderzucker
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std.
Zubereitung
- Für die Füllung den Zucker und das Mehl in einem Topf vermengen. Etwa die Hälfte der Milch dazugeben und mit dem Vanillemark sowie dem Zitronenabrieb verrühren. Dann die Eigelbe unterheben, die restliche Milch hinzufügen und alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Für die Teigkissen den Blätterteig ausrollen und in ca. 6 x 6 cm große Quadrate schneiden – das ergibt etwa 20 Stück. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit verquirltem Eigelb bestreichen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 12–15 Minuten backen, bis sie goldbraun und schön aufgegangen sind. Abkühlen lassen.
- Jeweils ein Quadrat leicht eindrücken und in die Mulde etwas Vanillecreme spritzen, einige Erdbeerwürfel darauf verteilen, dann mit der oberen Hälfte bedecken. Mit Puderzucker bestäuben und am besten lauwarm servieren – da entfaltet sich das Aroma der Creme und der Früchte besonders gut. Mein Tipp Ostuni gs ist in Samsta n m arkt mit oche immer W en Anzahl an ß einer gro en – für mich tä n d O&G S sten in in e r d e r Schön e li e n .
Die Vanillecreme vorbereiten und kurz vor dem Anrichten in warmem Wasser auf lauwarme Temperatur bringen.
Warum Blätterteig blättert
Sporcamuss ist Barese-Dialekt und heißt sinngemäß: Es macht dir das Maul dreckig. Der Name ist eine Warnung und ein Versprechen zugleich — beim ersten Biss spritzt die Creme heraus und der Puderzucker landet im Gesicht.
Was im Blätterteig steckt
Er besteht aus vielen abwechselnden Schichten Teig und Butter — bei einem klassischen Blätterteig sind es 729 oder mehr. Im Ofen passieren zwei Dinge gleichzeitig: Die Butter schmilzt und dichtet die Teigschichten ab, und das Wasser im Teig verdampft. Der Dampf kann nicht entweichen und drückt die Schichten auseinander. Aus einem drei Millimeter dünnen Teigblatt werden drei Zentimeter.
Deshalb muss der Ofen von Anfang an heiß sein. Bei zu niedriger Temperatur läuft die Butter aus, bevor genug Dampf entsteht — dann bleibt der Teig flach und fettig.
Warum die Creme lauwarm sein soll
Kalt ist die crema pasticcera fest, weil die Stärke beim Abkühlen wieder kristallisiert — Retrogradation. Erwärmt man sie vorsichtig, löst sich diese Struktur wieder auf und die Creme wird streichfähig. Stefanias Tipp, sie in warmem Wasser auf Temperatur zu bringen, ist genau das: kein Wiederaufkochen, nur ein sanftes Rückgängigmachen.
Und der Effekt, um den es geht, funktioniert nur lauwarm — eine kalte Creme spritzt nicht.
Warum die Kissen erst kurz vorher gefüllt werden
Blätterteig ist ein Netz aus verkleisterter Stärke und Fett, und Feuchtigkeit zerstört es. Ein gefüllter Sporcamuss ist nach einer halben Stunde weich. Deshalb wird gebacken, gefüllt und sofort serviert — in den Bars in Bari steht die Creme neben dem Blech.
Der Puderzucker
Er kommt reichlich und ganz zum Schluss, durch ein feines Sieb. Auf warmem Blätterteig würde er sofort schmelzen; auf abgekühltem bleibt er liegen. Dass er dabei überall landet, ist Teil des Namens.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Blätterteig
- Aus dem Kühlregal ist im Rezept ausdrücklich vorgesehen. Wichtig ist nur, dass er auf Butterbasis ist — mit Pflanzenfett blättert er schlechter und schmeckt flach.
- Acht Eigelb
- Auf einen Liter Milch. Sie machen die Creme gelb, cremig und geschmacklich rund; ohne sie bliebe eine Mehlschwitze mit Zucker.
- Reife Erdbeeren
- Oder was gerade Saison hat. Ihre Säure schneidet durch die Creme.
Beim ersten Biss spritzte die lauwarme Vanillecreme hervor, und mein Gesicht war voller Puderzucker.
Fragen zu Sporcamuss
Was bedeutet Sporcamuss?
Barese-Dialekt für „es macht dir das Maul dreckig". Der Name beschreibt, was beim ersten Biss passiert: Die Creme spritzt heraus und der Puderzucker landet im Gesicht.
Warum blättert Blätterteig?
Weil er aus vielen abwechselnden Schichten Teig und Butter besteht. Im Ofen dichtet die schmelzende Butter die Schichten ab, und der Wasserdampf aus dem Teig drückt sie auseinander.
Warum wird mein Blätterteig flach und fettig?
Weil der Ofen zu kalt war. Die Butter läuft dann aus, bevor genug Dampf entsteht. Blätterteig braucht von Anfang an hohe Hitze.
Warum soll die Creme lauwarm sein?
Weil kalte Creme fest ist — die Stärke kristallisiert beim Abkühlen. Vorsichtig erwärmt wird sie wieder streichfähig, und nur so entsteht der Effekt, um den es bei diesem Gebäck geht.
Kann ich Sporcamuss vorbereiten?
Nur in Teilen. Creme und Teigkissen lassen sich getrennt vorbereiten, gefüllt wird erst unmittelbar vor dem Servieren — sonst weicht der Blätterteig durch.
Kann ich anderes Obst nehmen?
Ja, was Saison hat. Das Rezept nennt Erdbeeren, aber Himbeeren, Kirschen oder Feigen funktionieren genauso. Wichtig ist die Säure als Gegenpol zur Creme.
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