Taralli Dolci al Vino Bianco
Es gibt Rezepte, die sprechen nicht laut, erzählen aber umso mehr. Goldgelb, knusprig und süß sind diese Taralli ein wunderbarer Begleiter zum Espresso, zum Vino oder einfach so.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 180.
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Taralli Dolci al Vino Bianco — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 405
- 130 g Zucker
- 105 ml Weißwein
- 60 ml Olivenöl
- 100 g Butter
- 1 Ei (Größe M)
- 10 g Backpulver
- etwas Zucker zum Wälzen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schüssel
- Backblech mit Backpapier
- Flacher Teller für den Zucker
- Küchenwaage
Zeit
- Zubereitung
- ca. 40 Min.
Zubereitung
- Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben oder von Hand zu einem homogenen Teig verkneten.
- Den Teig kurz ruhen lassen, dann auf einer leicht bemehlten Fläche in kleine Würstchen formen. Diese zu kleinen Ringen formen und die Enden gut zusammendrücken.
- Die Taralli in Zucker wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Die Nonne geben ihre Zutaten oft in Tassen an. Zum Umrechnen: 1 Espresso-Tasse = ca. 60 ml oder 60 g · 1 Bicchiere (Glas) = ca. 150 ml oder 150 g · 1 TL = ca. 5 g · 1 EL = ca. 15 g.
Was der Weißwein im Teig bewirkt
Wein in einem Keksteig ist in Süditalien nichts Besonderes — in Apulien, Kalabrien und Kampanien gibt es dafür eigene Gebäcksorten. Was der Wein dort tut, ist mehr als Geschmack.
Alkohol bildet kein Gluten
Gluten entsteht, wenn Mehlproteine auf Wasser treffen. Alkohol kann das nicht — er befeuchtet den Teig, ohne das Klebernetz aufzubauen. 105 Milliliter Wein enthalten etwa 12 Milliliter reinen Alkohol, und dieser Anteil arbeitet gegen die Zähigkeit. Das Ergebnis ist ein Teig, der geschmeidig ist, sich formen lässt und trotzdem mürbe bleibt.
Aus demselben Grund kommt in manche Mürbteige ein Schuss Grappa oder Wodka.
Alkohol verdampft — und hinterlässt Löcher
Der Siedepunkt von Ethanol liegt bei 78 Grad, deutlich unter dem von Wasser. Im Ofen verdampft der Alkohol früher, und die entweichenden Bläschen hinterlassen Hohlräume. Das macht die Taralli leicht statt kompakt.
Und er bringt Säure
Weißwein hat einen pH-Wert um 3,2. Diese Säure reagiert mit dem Backpulver und setzt zusätzlich Kohlendioxid frei — der Trieb ist stärker als bei einem Teig mit Wasser.
Warum Butter und Olivenöl zusammen
Zwei Fette mit zwei Aufgaben. Die Butter ist bei Zimmertemperatur fest und hinterlässt beim Schmelzen die Hohlräume, die für Mürbheit sorgen. Das Olivenöl ist flüssig, verteilt sich vollständig und hält das Gebäck auch nach Tagen weich. Nur Butter wäre trockener, nur Öl weniger mürbe.
Süße Taralli, salzige Taralli
Die bekannten apulischen Taralli sind salzig, mit Fenchel oder Pfeffer, und werden vor dem Backen kurz in kochendem Wasser gegart — wie Brezeln. Die süße Fassung überspringt diesen Schritt und wird stattdessen in Zucker gewälzt. Gemeinsam ist beiden nur die Form: der Ring, der sich gut aufbewahren und an einer Schnur aufhängen ließ.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Trockener Weißwein
- Kein süßer. Ein apulischer Verdeca oder Fiano passt; der Wein soll Säure bringen, nicht Zucker.
- Butter und Olivenöl
- Beide, nicht das eine oder das andere. Sie erledigen verschiedene Dinge.
- Zucker zum Wälzen
- Vor dem Backen. Er karamellisiert und ergibt die knusprige Kruste, die das ganze Gebäck ausmacht.
Goldgelb, knusprig und süß — ein wunderbarer Begleiter zum Espresso, zum Vino oder einfach so.
Fragen zu Taralli Dolci al Vino Bianco
Warum kommt Weißwein in den Teig?
Weil Alkohol den Teig befeuchtet, ohne Gluten zu bilden — das macht die Taralli mürbe statt zäh. Außerdem verdampft er früher als Wasser und hinterlässt Hohlräume, und seine Säure verstärkt den Trieb.
Welchen Wein soll ich nehmen?
Einen trockenen Weißwein, keinen süßen. Ein apulischer Verdeca oder Fiano passt gut. Der Wein soll Säure bringen, nicht zusätzlichen Zucker.
Kann ich den Wein weglassen?
Dann wird das Gebäck fester und weniger mürbe. Ersatzweise Traubensaft mit einem Schuss Zitrone — die Säure bleibt, die Alkoholwirkung fehlt.
Was ist der Unterschied zu salzigen Taralli?
Salzige Taralli werden vor dem Backen kurz in Wasser gegart, wie Brezeln, und mit Fenchel oder Pfeffer gewürzt. Die süßen überspringen das Kochen und werden in Zucker gewälzt.
Wie rechne ich die Tassenangaben der Nonna um?
Eine Espresso-Tasse sind etwa 60 ml oder 60 g, ein Bicchiere etwa 150 ml oder 150 g, ein Teelöffel 5 g und ein Esslöffel 15 g. Die Tabelle steht so im Buch.
Wie lange halten sich die Taralli?
Zwei bis drei Wochen in einer gut schließenden Dose. Das Olivenöl im Teig hält sie länger weich als reine Butterkekse.
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