Tarallini all´Olio e Variazioni
Klein, schlicht, ehrlich — und genau darin liegt ihr Zauber. Tarallini erzählen keine Geschichte, sie sind eine. Und immer dabei, wenn in Apulien zusammengesessen wird.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 118.
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Tarallini all´Olio e Variazioni — wie in Apulien
Zutaten
- 200 ml trockener Weißwein
- 10 g feines Meersalz
- 500 g Manitoba-Mehl
- 200 ml Natives Olivenöl extra
- OPTIONALE
- VARIATIONEN NACH
- GUSTO
- 10 g Fenchelsamen
- 10 g Chili
- 10 g Pfeffer + 50 g geriebener Käse
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Topf mit weitem Boden
- Schaumkelle
- Backblech
- Küchentuch
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std. 10 Min.
Zubereitung
- Den Weißwein zusammen mit dem Salz in einen kleinen Topf geben und sanft erhitzen – bis kurz vor dem Kochen. Das Salz löst sich so besser und der warme Weißwein verbindet sich später ideal mit Mehl und Öl.
- Das Mehl in eine große Schüssel geben. Das Olivenöl dazugeben, dann den warmen Wein langsam einarbeiten. Mit den Händen oder der Maschine zu einem geschmeidigen und noch relativ weichen Teig verkneten. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Teig in kleine Stücke à ca. 15 g teilen. Zu dünnen Strängen rollen (etwa 12 cm lang) und zu Ringen schließen. Die Enden gut zusammendrücken. Auf ein Blech mit Backpapier legen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten backen – bis sie goldgelb und knusprig sind. Komplett ab kühlen lassen.
Die Tarallini halten sich in einer verschlossenen Dose locker eine Woche – so lange überleben sie aber selten.
Woher die Taralli kommen
Taralli sind Apuliens Antwort auf die Frage, was man isst, wenn nichts da ist. Vier Zutaten: Mehl, Wein, Olivenöl, Salz. Kein Ei, keine Milch, keine Butter — und trotzdem hält sich das Ergebnis wochenlang. Der Name kommt vermutlich vom italienischen tarallo, was rund bedeutet.
Warum sie erst gekocht und dann gebacken werden
Das ist das Verfahren, das Taralli zu Taralli macht — und dasselbe wie bei Bagels und Brezeln. Die Kringel kommen kurz in kochendes Wasser, bis sie aufsteigen. Dabei verkleistert die Stärke an der Oberfläche und bildet eine geschlossene Schicht. Im Ofen kann diese Schicht nicht mehr aufreißen; das Gebäck geht nicht weiter auf und bleibt dicht. Was entsteht, ist die typische harte, glatte Oberfläche und der Biss, den ein nur gebackener Kringel nicht hätte.
Nicht alle Taralli werden gekocht — es gibt auch die reine Backfassung. Die gekochten halten länger und knacken beim Beißen.
Warum Wein statt Wasser
Der Alkohol verdampft beim Backen und lockert dabei; die Säure entspannt das Klebergerüst, sodass sich die dünnen Stränge rollen lassen, ohne zurückzuspringen. Und er bringt Geschmack in ein Gebäck, das sonst nur nach Mehl und Öl schmeckt. Trocken muss er sein — Restsüße würde beim Backen zu schnell bräunen.
Warum 200 ml Öl auf 500 g Mehl
Das ist sehr viel und der Grund für die Mürbheit. Das Fett umhüllt die Mehlpartikel und verhindert ein festes Klebergerüst — dieselbe Wirkung wie im Mürbeteig. Weniger Öl ergibt harte, brotige Kringel.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Manitoba-Mehl
- Eiweißreich genug, um 200 ml Öl zu tragen. Mit schwachem Mehl zerfallen die Stränge beim Rollen.
- Trockener Weißwein
- In Apulien Verdeca oder Bombino Bianco. Restsüßer Wein bräunt zu schnell.
- Fenchelsamen
- Die klassische Variante. Chili, Pfeffer, Sesam oder Rosmarin funktionieren genauso — die Grundmasse bleibt gleich.
In einer Dose halten sie eine Woche, sagt Stefania. Ob sie so lange überleben, ist eine andere Frage.
Fragen zu Tarallini all´Olio e Variazioni
Warum werden Taralli erst gekocht?
Damit die Stärke an der Oberfläche verkleistert und eine geschlossene Schicht bildet. Im Ofen kann das Gebäck dann nicht mehr aufgehen — daraus entstehen die glatte Oberfläche und der harte Biss. Dasselbe Verfahren wie bei Brezeln und Bagels.
Muss ich sie kochen?
Es gibt auch Taralli, die nur gebacken werden. Sie sind mürber und weniger haltbar. Gekocht knacken sie beim Beißen und halten deutlich länger — das ist die apulische Standardfassung.
Kann ich Wasser statt Wein nehmen?
Ja, aber es fehlt etwas. Der Alkohol lockert beim Verdampfen, die Säure macht den Teig geschmeidiger, und der Wein bringt Geschmack. Mit Wasser werden die Tarallini fester und flacher im Aroma.
Welche Variationen gibt es?
Fenchelsamen ist die klassische, dazu Chili, schwarzer Pfeffer, Sesam, Rosmarin oder Oliven. Die Grundmasse bleibt immer gleich — man teilt den Teig und würzt jede Portion anders.
Wie lange halten sie sich?
Locker eine Woche in einer gut verschlossenen Dose, oft deutlich länger. Sie enthalten kein Wasser und kein Ei, das verderben könnte. Werden sie weich, kurz bei 150 Grad nachtrocknen.
Sind Tarallini vegan?
Ja. Mehl, Weißwein, Olivenöl und Salz — mehr ist nicht drin. Das ist keine angepasste Fassung, sondern das Originalrezept.
Die Zutaten aus unserem Laden
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