Torta di Ricotta
Alle Zutaten in eine Schüssel, verrühren, backen. Der Teig bleibt bewusst feucht — im Sommer eiskalt aus dem Kühlschrank ein Genuss.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 219.
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Torta di Ricotta — wie auf Sizilien
Zutaten
- 500 g frischer Ricotta, über Nacht abgetropft
- 250 g Caciocavallo, fein gerieben
- 10 Eier (Größe L)
- 200 g Zucker
- 30 frische Minzblätter
- 30 ml Olivenöl zum Einfetten
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Ofenfeste Kuchenform
- Große Schüssel
- Schneebesen
Zeit
- Backen
- 45 Minuten
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Eine ofenfeste Kuchenform gut mit dem Olivenöl einfetten.
- Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
- Den Teig in die Form geben.
- Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. Die Stäbchenprobe nicht vergessen — der Teig bleibt aber relativ feucht.
- Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
Im Sommer eiskalt, im Winter lauwarm, im Frühling bei Zimmertemperatur — der Kuchen schmeckt eigentlich immer.
Woher der sizilianische Ricottakuchen kommt
Dieser Kuchen ist ein gutes Beispiel für etwas, das die sizilianische Küche wie keine zweite beherrscht: die Grenze zwischen süß und herzhaft nicht zu ziehen. Zucker neben gereiftem Käse, dazu Minze — in Mitteleuropa wäre das ein Fehler, in Sizilien ist es Methode. Dieselbe Logik steckt hinter der Agrodolce-Note der Caponata und hinter dem Zimt im Fleischragù.
Warum zehn Eier
Der Kuchen hat kein Mehl und kein Backpulver. Was ihn zusammenhält, ist allein das geronnene Eiprotein — er ist damit näher an einem sformato oder einem Flan als an einem Rührkuchen. Zehn Eier auf 750 g Käse sind genau die Menge, die eine schnittfeste, aber weiche Struktur ergibt. Deshalb wird auch bei 160 Grad gebacken und nicht heißer: Über etwa 85 Grad Kerntemperatur zieht sich das Eiprotein zusammen und presst Wasser heraus — der Kuchen würde wässrig und körnig.
Warum er feucht bleiben soll
Die Stäbchenprobe zeigt hier nicht dasselbe wie bei einem Rührkuchen. Der Teig bleibt bewusst feucht; er festigt sich beim Abkühlen weiter nach. Wer ihn backt, bis das Stäbchen völlig sauber herauskommt, hat ihn übergart.
Was Caciocavallo hier tut
Er ist ein gereifter Pasta-filata-Käse, kräftig und salzig. In einem süßen Teig wirkt er wie das Salz im Karamell: Er hebt die Süße, statt sie zu verdecken. Der Name kommt vom Reifen — je zwei Laibe wurden mit einem Strick verbunden und a cavallo, rittlings, über eine Stange gehängt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Frischer Ricotta
- Über Nacht abgetropft. Überschüssige Molke macht den Kuchen wässrig.
- Caciocavallo
- Fein gerieben. Ersatzweise ein gereifter Provolone oder Ragusano. Ein milder Käse geht im Zucker unter.
- Frische Minze
- Dreißig Blätter sind viel und gewollt. Getrocknete Minze schmeckt staubig und funktioniert hier nicht.
Im Sommer eiskalt, im Winter lauwarm, im Frühling bei Zimmertemperatur — der Kuchen schmeckt eigentlich immer.
Fragen zu Torta di Ricotta
Ist der Kuchen süß oder herzhaft?
Beides, und das ist sizilianisch. Der Zucker macht ihn zum Dolce, der gereifte Caciocavallo bringt Salz und Würze dagegen. Wer nur Süßes erwartet, ist überrascht — meist positiv.
Warum bleibt der Teig feucht?
Weil er ohne Mehl auskommt und allein vom Ei gebunden wird. Er festigt sich beim Abkühlen weiter. Die Stäbchenprobe darf hier leicht feucht ausfallen; ein völlig sauberes Stäbchen bedeutet übergart.
Was nehme ich statt Caciocavallo?
Gereiften Provolone, Ragusano oder einen kräftigen Pecorino — dann etwas weniger, weil Pecorino salziger ist. Milder Käse verschwindet im Zucker und der Kuchen wird flach.
Ist der Kuchen vegetarisch?
Nein. Ricotta wäre unproblematisch, aber Caciocavallo wird mit tierischem Lab hergestellt. Mit einem lab-freien gereiften Käse ist der Kuchen vegetarisch — die Auswahl ist allerdings dünn.
Wie lange hält er sich?
Drei bis vier Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Er zieht nach und wird fester. Vor dem Servieren entscheiden, ob kalt, lauwarm oder auf Zimmertemperatur — der Unterschied ist erheblich.
Kann ich frische Minze durch getrocknete ersetzen?
Besser nicht. Die ätherischen Öle der Minze sind flüchtig, getrocknete Ware schmeckt staubig statt frisch. Ohne Minze wird es ein anderer, deutlich flacherer Kuchen.
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