Torta d’olio
Sieben Eier, Olivenöl und Orangenmarmelade. Verschiedene Marmeladen sorgen für Abwechslung, meine Favoriten sind Orange und Zitrone.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 189.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
Buch ansehen →
Torta d’olio — wie in Apulien
Zutaten
- 7 Eier (Größe L)
- 250 g Zucker
- 200 g Mehl Typ 00 oder 405
- 1 TL Salz
- 125 ml Olivenöl extra vergine
- 125 g Orangenmarmelade
- Puderzucker
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Springform Ø 24 cm
- Handrührgerät
- Teigschaber
Zeit
- Backen
- 45 Minuten
Zubereitung
- Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
- Das Eigelb mit dem Zucker separat schaumig rühren.
- Mehl, Salz, Olivenöl und Orangenmarmelade zugeben und glatt rühren.
- Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
- Die Backform mit etwas Olivenöl einfetten und den Teig hineingeben.
- Bei 160 °C (Umluft) etwa 45 Minuten backen, auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Du magst es cremig? Dann den Kuchen mit einer Creme aus 350 g Ricotta und 100 g Puderzucker füllen.
Woher der Olivenölkuchen kommt
In Apulien stehen rund sechzig Millionen Olivenbäume — mehr als in jeder anderen italienischen Region. Butter war hier historisch teuer und selten, Olivenöl dagegen im Haus. Süßgebäck mit Öl statt Butter ist deshalb keine moderne Diätidee, sondern die naheliegende Lösung.
Warum Ölkuchen länger saftig bleiben
Butter besteht zu einem großen Teil aus gesättigten Fettsäuren und ist bei Zimmertemperatur fest. In einem ausgekühlten Butterkuchen kristallisiert sie wieder und die Krume wird fest — deshalb schmeckt ein Butterkuchen warm besser als kalt. Olivenöl ist bei Zimmertemperatur flüssig und bleibt es. Der Kuchen ist am dritten Tag so weich wie am ersten. Zusätzlich überzieht Öl die Mehlpartikel gleichmäßiger als geschlagene Butter und hemmt die Glutenbildung — die Krume wird zarter.
Warum sieben Eier
Der Kuchen hat kein Backpulver. Seine gesamte Lockerung steckt im steif geschlagenen Eiweiß, dessen Proteinnetz die eingeschlagene Luft hält. Sieben Eier auf 200 g Mehl sind entsprechend viel Ei und wenig Mehl — das ist eher ein Biskuit als ein Rührkuchen, und deshalb muss das Eiweiß vorsichtig untergehoben und nicht eingerührt werden.
Was die Marmelade leistet
Sie bringt Feuchtigkeit, Zucker und Säure. Die Säure ist der Punkt: Sie hebt das fruchtige Olivenöl und verhindert, dass der Kuchen nur süß schmeckt. Orange und Zitrone sind Stefanias Favoriten, Feige oder Aprikose funktionieren ebenso.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Olivenöl extra vergine
- Fruchtig und mild. Ein sehr bitteres, scharfes Öl wäre im Kuchen zu präsent — die Coratina gehört aufs Brot, nicht in den Teig.
- Sieben Eier
- Zimmerwarm. Kaltes Eiweiß lässt sich schlechter aufschlagen, weil die Proteine träger entfalten.
- Orangenmarmelade
- Mit Schalenstücken, nicht als Gelee. Die Bitterstoffe der Schale sind das Gegengewicht zum Zucker.
Wer es cremig mag, füllt den ausgekühlten Kuchen mit 350 g Ricotta und 100 g Puderzucker. Dann ist es kein Kuchen mehr, sondern eine Torte.
Fragen zu Torta d’olio
Schmeckt man das Olivenöl im Kuchen?
Ja, als leichte fruchtige Note — und das ist gewollt. Mit einem milden, fruchtigen Öl bleibt es angenehm; ein scharfes, bitteres Öl dominiert. Wer es gar nicht will, nimmt ein sehr mildes Öl, verliert dann aber den Charakter des Kuchens.
Warum wird mein Kuchen flach?
Weil das Eiweiß beim Unterheben zusammengefallen ist. Es trägt die gesamte Lockerung, denn Backpulver gibt es keins. In Portionen unterheben, mit dem Teigschaber von unten nach oben, und die Ofentür in den ersten 30 Minuten geschlossen lassen.
Kann ich Butter statt Öl nehmen?
Dann ist es kein Torta d'olio mehr. Es funktioniert — 125 g geschmolzene Butter statt 125 ml Öl —, aber der Kuchen wird beim Erkalten fester und trockener. Der ganze Vorteil des Rezepts geht dabei verloren.
Welche Marmelade passt?
Orange und Zitrone sind Stefanias Favoriten, weil ihre Säure zum Öl passt. Feige, Aprikose oder Sauerkirsche funktionieren ebenfalls. Sehr süße Marmeladen ohne Säure machen den Kuchen flach.
Wie lange hält sich der Kuchen?
Vier bis fünf Tage unter einer Haube, ohne dass er trocken wird — genau das ist der Vorteil des Öls. Nicht in den Kühlschrank, dort verliert er Aroma.
Ist der Kuchen laktosefrei?
Ja, wenn die Marmelade es ist — im Teig steckt keine Milch und keine Butter. Damit ist er eines der wenigen Gebäcke, die ohne Anpassung für Menschen mit Laktoseintoleranz funktionieren.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.