Torta d’uva
Der Kuchen der Weinlese: Wenn die Trauben in Mengen im Haus sind, wandern sie halbiert in den Teig. Joghurt und Olivenöl statt Butter machen ihn locker und saftig — und er hält sich tagelang, was in Apulien selten getestet wird.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 181.
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Torta d’uva — wie in Apulien
Zutaten
- 3 Eier (Größe L)
- 180 g Zucker
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- 150 g Joghurt, 3,5 % Fett
- 300 g Mehl Typ 00 (Manitoba)
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Prise Salz
- 400 g dunkle, kernlose Trauben
- Puderzucker nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Rechteckige Backform
- Handrührgerät
- Teigschaber
Zeit
- Gehzeit
- 30 Minuten
- Backen
- 40 Minuten
Zubereitung
- Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
- Das Eigelb mit dem Zucker separat schaumig rühren.
- Olivenöl, Joghurt, Mehl, Salz und die Trockenhefe mit der Eigelbmasse verrühren.
- Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und den Teig zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Die Trauben halbieren und in den Teig drücken.
- Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen und auf Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Drück die Trauben mit der Schnittfläche nach oben in den Teig. So läuft der Saft nicht sofort nach unten, sondern karamellisiert an der Oberfläche — und die Hälften sinken beim Backen nicht durch.
Woher die Torta d'uva kommt
Apulien ist Italiens größtes Anbaugebiet für Tafeltrauben. Rund um Bari und im Tavoliere wachsen sie an Pergolen, die im Sommer ganze Landstriche überdachen; die Uva di Puglia trägt seit 2012 den Schutz als geschützte geografische Angabe. Wenn im September geerntet wird, ist Obst im Überfluss da — und daraus entstehen Kuchen wie dieser.
Warum Hefe in einem Kuchen
Das ist die Besonderheit dieses Rezepts. Ein normaler Rührkuchen wird mit Backpulver getrieben, das sofort reagiert. Hier arbeitet Hefe, und zwar nur eine halbe Stunde. In dieser Zeit bildet sie Kohlendioxid, das die Krume öffnet, und nebenbei Aromastoffe, die Backpulver nicht liefert. Das Ergebnis liegt zwischen Kuchen und süßem Hefegebäck — genau das ist die apulische Fassung.
Was Joghurt und Olivenöl leisten
Beide ersetzen die Butter, und beide sind besser für dieses Gebäck. Olivenöl ist bei Zimmertemperatur flüssig; ein Kuchen mit Öl bleibt deshalb auch kalt weich, während Butter beim Erkalten kristallisiert und die Krume fest wird. Der Joghurt bringt Säure, die mit der Hefe zusammenarbeitet, und Wasser, das gebunden bleibt — daher die Saftigkeit über Tage.
Warum kernlose Trauben halbiert werden
Eine ganze Traube ist eine Wasserblase mit fester Haut. Im Teig platzt sie irgendwann und gibt ihr Wasser auf einmal ab; darunter bleibt der Teig feucht. Halbiert tritt der Saft langsam aus und verdampft an der Oberfläche, wo er karamellisiert.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Dunkle Tafeltrauben
- Kernlos und fest. Sehr weiche Trauben zerfallen im Ofen; sehr süße wie Muskat werden klebrig. Apulische Sorten wie Italia oder Red Globe sind ideal.
- Mehl Typ Manitoba
- Eiweißreich, damit das Klebergerüst die Hefe trägt und die Trauben nicht durchsacken lässt.
- Olivenöl extra vergine
- Fruchtig, nicht bitter. Ein sehr scharfes Coratina-Öl wäre in einem Kuchen zu dominant — hier passt ein mildes apulisches Öl.
In Apulien ist das ein Kuchen ohne Anlass: Er steht auf dem Tisch, wenn Trauben da sind, und wird zum Frühstück genauso gegessen wie am Nachmittag.
Fragen zu Torta d’uva
Kann ich Backpulver statt Hefe nehmen?
Ja, ein Päckchen, dann entfällt die Gehzeit. Der Kuchen wird gleichmäßiger und etwas fester. Mit Hefe schmeckt er vielschichtiger und liegt näher am Original — die halbe Stunde lohnt sich.
Warum sinken meine Trauben auf den Boden?
Weil der Teig zu dünn ist oder die Trauben zu tief eingedrückt wurden. Sie sollen nur zur Hälfte im Teig sitzen, mit der Schnittfläche nach oben. Und Mehl mit hohem Eiweißanteil trägt besser.
Kann ich helle Trauben nehmen?
Ja. Dunkle bringen mehr Farbe und mehr Säure, helle sind milder und süßer. Eine Mischung sieht am besten aus. Nur kernlos sollten sie sein — Kerne im Kuchen sind unangenehm.
Wie lange hält sich der Kuchen?
Drei bis vier Tage, abgedeckt bei Zimmertemperatur. Joghurt und Olivenöl halten ihn feucht. Im Kühlschrank wird er fest — dort gehört er nicht hin.
Schmeckt man das Olivenöl?
Leicht, und das ist gewollt. Ein fruchtiges apulisches Öl bringt eine grüne Note, die zur Traube passt. Wer es neutraler mag, nimmt ein mildes Öl — Sonnenblumenöl wäre schade, weil dann gar nichts mehr da ist.
Warum wird mein Kuchen in der Mitte feucht?
Meist wegen zu vieler Trauben oder ganzer statt halbierter Beeren. 400 g auf diese Teigmenge sind die Obergrenze. Und die Stäbchenprobe an einer traubenfreien Stelle machen — an der Traube ist das Stäbchen immer feucht.
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