Torta Garganica
Der Tag begann am Trabucco da Mimì, direkt am Meer, die Sonne gerade über dem Horizont. Vincenzos Mama ließ uns Karottenkuchen servieren, samt handgeschriebenem Zettel mit dem Rezept.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 182.
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Torta Garganica — wie in Apulien
Zutaten
- Butter und Mehl für die Form oder Backpapier
- 1 Bio-Orange, mit Schale püriert + Saft und Abrieb von 1 Bio-Orange
- 4 Eier (Größe M)
- 180 g Zucker
- 120 ml Natives Olivenöl extra
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 300 g Karotten, fein geraspelt
- 180 g Weizenmehl Typ 405
- 80 g gemahlene Mandeln
- 1 Pck. Backpulver (15 g)
- ½ TL Salz
- OPTIONAL
- Zimt nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Springform 26 cm
- Mixer oder Pürierstab
- Grobe Reibe
- Schüsseln
- Handrührgerät
Zeit
- Zubereitung
- 1 Std. 25 MIn.
Zubereitung
- Den Ofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Springform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
- Eine Orange entkernen und samt Schale grob zerkleinern und pürieren. Die zweite Orange auspressen und die Schale abreiben.
- Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Olivenöl, das Orangenpüree, den Orangen- und Zitronenabrieb und den gepressten Orangensaft unterrühren. Dann die geraspelten Karotten unterheben.
- Das Mehl, die Mandeln, das Backpulver, das Salz und ggf. Zimt mischen, sieben und unterheben.
- Den Teig in die vorbereitete Form füllen und ca. 60 Minuten backen – die Stäbchenprobe hilft zur Bestimmung des Gargrades.
- Vor dem Servieren auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben oder mit Orangenglasur verfeinern.
Wer mag, kann gehackte Walnüsse oder kandierte Orangenschalen in den Teig geben. Auch als Kuchenbasis für eine Frischkäse-Orangen-Creme geeignet.
Warum die Orange samt Schale in den Teig kommt
Eine ganze Orange pürieren, mit Schale und allem — das klingt nach Bitterkeit. In diesem Kuchen ist es der Grund, warum er nach Orange schmeckt und nicht nur danach riecht.
Wo das Aroma sitzt
In der äußeren Schale, dem Flavedo, liegen die Öldrüsen mit Limonen und zahlreichen weiteren Terpenen. Im Saft dagegen steckt fast nur Säure und Zucker — Saft allein ergibt einen sauren Kuchen ohne Duft. Deshalb nennen die meisten Rezepte Abrieb und Saft. Dieses geht weiter: Es nimmt alles.
Und die Bitterkeit?
Sie sitzt im Albedo, der weißen Schicht, in Form von Flavonoiden wie Naringin und Hesperidin. In der Menge einer einzigen Orange auf 180 Gramm Mehl und 180 Gramm Zucker ist sie nicht störend, sondern erwünscht: Sie gibt dem Kuchen Tiefe, die eine reine Süße nicht hätte. Wichtig ist, dass die Orange dünnschalig und unbehandelt ist — bei dickschaligen Sorten kippt das Verhältnis.
Was die Karotten tun
300 Gramm auf einen Kuchen von 26 Zentimetern. Sie bringen Wasser und halten ihn tagelang saftig, und ihr Zucker karamellisiert beim Backen leicht mit. Fein geraspelt lösen sie sich fast auf; grob geraspelt bleiben sie als Struktur spürbar. Das Rezept sagt fein — der Kuchen soll gleichmäßig sein, kein Rüblikuchen mit Stücken.
Olivenöl statt Butter
120 Milliliter. Öl bleibt flüssig, auch im Kühlschrank, und deshalb ist ein Olivenölkuchen am zweiten Tag noch weich, während ein Butterkuchen fest wird. Dazu kommt der Geschmack: Ein fruchtiges Öl passt zu Orange und Mandel besser als Butter, und in Apulien war Butter ohnehin nie das naheliegende Fett.
Die Mandeln
80 Gramm gemahlen. Sie ersetzen einen Teil des Mehls und bringen Fett und Eiweiß mit, aber kein Gluten — das macht die Krume feiner und feuchter. Zugleich sind sie der Grund, warum der Kuchen nicht zusammenfällt: Ihr Eiweiß stabilisiert die Struktur.
Der Gargano
Der Sporn des Stiefels, ein Kalkmassiv am Meer mit eigenem Mikroklima. Die Arancia del Gargano trägt seit 2011 das IGP-Siegel; sie wird an steilen Hängen über der Küste angebaut und ist besonders dünnschalig. Genau deshalb funktioniert dieses Rezept dort — und deshalb sollte man anderswo eine dünnschalige Orange suchen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Bio-Orange
- Dünnschalig und unbehandelt. Eine wird ganz püriert, von einer zweiten kommen Saft und Abrieb dazu.
- Natives Olivenöl extra
- Fruchtig, nicht scharf. Es hält den Kuchen tagelang weich.
- Gemahlene Mandeln
- 80 Gramm. Sie machen die Krume feiner und geben Halt.
Der Tag begann am Trabucco da Mimì, direkt am Meer. Vincenzos Mama ließ uns Karottenkuchen servieren, samt handgeschriebenem Zettel mit dem Rezept.
Fragen zu Torta Garganica
Kann ich wirklich die ganze Orange mit Schale verwenden?
Ja, das ist der Kern des Rezepts. In der Schale sitzt das Aroma, im Saft nur Säure und Zucker. Die Orange muss unbehandelt und möglichst dünnschalig sein.
Wird der Kuchen dadurch bitter?
Kaum. Die Bitterstoffe der weißen Schicht sind bei einer Orange auf 180 Gramm Mehl erwünscht — sie geben Tiefe. Bei dickschaligen Sorten kippt es allerdings, deshalb dünnschalig kaufen.
Warum Olivenöl statt Butter?
Weil Öl auch kalt flüssig bleibt und der Kuchen dadurch tagelang weich ist. Ein Butterkuchen wird im Kühlschrank fest. Außerdem passt fruchtiges Öl geschmacklich besser zu Orange und Mandel.
Wozu die gemahlenen Mandeln?
Sie ersetzen einen Teil des Mehls, bringen Fett und Eiweiß mit, aber kein Gluten. Das macht die Krume feiner und feuchter und stabilisiert zugleich die Struktur.
Wie lange hält sich die Torta Garganica?
Drei bis vier Tage, abgedeckt bei Zimmertemperatur. Sie wird am zweiten Tag sogar besser, weil sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt hat.
Was ist ein Trabucco?
Eine hölzerne Fischfangkonstruktion an der Küste des Gargano, die weit ins Meer ragt. Viele sind heute Restaurants — das Trabucco da Mimì ist eines davon.
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