Tortellini
Der 3-Sterne-Koch Massimo Bottura hat einmal gesagt, ein Tortellino vereine alles, was die Küche der Emilia-Romagna zu bieten hat: die Zutaten der Region, die Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, und die Hingabe bei der Zubereitung. Er hat recht — und er hat verschwiegen, wie lange es dauert.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 93.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
Buch ansehen →
Tortellini — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- Tortellini-Teig
- 400 g Mehl Typ 00 + etwas zum Ausrollen
- 4 ganze Bio-Eier + 2 Eigelb (Größe L)
- Füllung — das „Pesto"
- 100 g Rinderschulter, am besten selbst gewolft
- 100 g Schweineschulter, am besten selbst gewolft
- 100 g Mortadella IGP, zerkleinert
- 100 g Parmaschinken DOP, zerkleinert
- 150 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- Muskatnuss zum Abschmecken, frisch gerieben
- Parmigiano-Sahnesauce
- 300 g frische Sahne
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP, frisch gerieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelmaschine oder langes Nudelholz
- Fleischwolf mit kleinster Scheibe
- Teigrädchen
- Großes Holzbrett
Zeit
- Ruhezeit
- 30 Minuten
Zubereitung
- Den Teig in zwei Teilen vorbereiten: 200 g Mehl mit 2 Eiern und 1 Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Ist er zu weich, nach und nach etwas Mehl zugeben. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den zweiten Teig ebenso herstellen.
- Für die Füllung eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Rind- und Schweinefleisch zugeben und unter Rühren braten, bis es nicht mehr rosa ist. Auf Küchenpapier abkühlen und abtropfen lassen, bis es fest ist.
- Mortadella und Parmaschinken zum Fleisch geben und alles durch den Fleischwolf mit der kleinsten Scheibe drehen. Den Parmigiano unterrühren, mit Muskatnuss würzen und alles mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten.
- Den Teig auf einem leicht bemehlten Brett auf ca. 1½ mm ausrollen. Mit dem Teigrädchen in eine Richtung 4 cm breite Streifen schneiden, das Brett drehen und quer erneut schneiden, so dass gleichmäßige Quadrate entstehen.
- Einen murmelgroßen Klecks Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben und diagonal falten, so dass eine Ecke die gegenüberliegende berührt. Die Kanten gut verschließen. Die Mitte der langen Seite auf die Spitze des kleinen Fingers legen und die beiden Enden verbinden. Nicht geformte Quadrate mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen.
- Für die Sauce die Sahne in einer beschichteten Pfanne aufkochen, den geriebenen Parmigiano zugeben und unter ständigem Rühren langsam einkochen, bis sie leicht andickt.
- Die Tortellini in Salzwasser garen, in der Sahnesauce schwenken und sofort servieren. Alternativ in Gemüsebrühe garen und als Tortellini in Brodo servieren.
Mach die doppelte Menge. Geformte Tortellini kommen einzeln nebeneinander auf ein bemehltes Blech ins Gefrierfach und wandern erst danach in den Beutel — so kleben sie nicht zusammen. Aus dem gefrorenen Zustand direkt ins Wasser, eine Minute länger. Der Aufwand ist beim ersten Mal derselbe, beim zweiten Mal gleich null.
Woher die Tortellini kommen
Die Legende ist berühmter als jedes Rezept: In einem Gasthaus in Castelfranco Emilia, zwischen Bologna und Modena, soll ein Wirt durchs Schlüsselloch den Nabel einer Göttin gesehen und ihn in Teig nachgebildet haben. Beide Städte streiten bis heute darum, wo das gewesen sein soll. Belegbar ist etwas anderes: 1974 hinterlegte die Confraternita del Tortellino gemeinsam mit der Accademia Italiana della Cucina die Rezeptur der Füllung bei der Handelskammer Bologna.
Warum die Füllung „pesto" heißt
Nicht wegen des ligurischen Basilikums, sondern aus demselben Wortstamm: pestare, zerstoßen. Die Füllung wird nicht gerührt, sondern verknetet, bis sie eine homogene, fast klebrige Masse ist. Das ist wichtig, denn Fett und Eiweiß müssen sich verbinden — sonst tritt beim Garen Fett aus und der Tortellino wird innen hohl.
Warum das Fleisch vorher abtropfen muss
Frisch gebratenes Hackfleisch enthält viel Flüssigkeit. Kommt sie in die Füllung, weicht sie den Teig von innen auf, während die Tortellini ruhen — sie reißen dann beim Kochen. Deshalb steht im Rezept: auf Küchenpapier abkühlen, bis das Fleisch fest ist. Aus demselben Grund wird der Parmigiano großzügig bemessen: Er bindet, was an Feuchtigkeit übrig bleibt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Mortadella IGP
- Aus Bologna, mit sichtbaren Fettwürfeln und Pistazien nur, wenn man mag. Sie bringt das weiche Fett, das die Füllung zusammenhält, und einen Hauch Muskat, der ohnehin dazugehört.
- Parmigiano Reggiano
- 150 g auf 400 g Fleisch klingt nach viel, ist aber die hinterlegte Größenordnung. Er ist hier Bindemittel und Würze zugleich.
- Mehl Typ 00
- Fein gemahlen und eiweißreich genug, um auf anderthalb Millimeter ausgerollt zu werden, ohne zu reißen. Hartweizengrieß gehört nicht in diesen Teig — er würde ihn rau machen, und der Tortellino soll glatt schließen.
In Bologna gehören Tortellini in die Brühe, nicht in Sahne. Die Sahnesauce ist eine spätere und heute weit verbreitete Variante — wir zeigen beide, und die Brühe ist die ältere.
Fragen zu Tortellini
Wie groß muss ein Tortellino sein?
Die Teigquadrate messen etwa 4 × 4 cm, die Füllung hat Murmelgröße. In Bologna gilt: Je kleiner, desto besser — geübte sfogline schaffen Quadrate von 2 cm. Für den Anfang sind 4 cm die vernünftige Größe.
Tortellini in Brodo oder in Sahne?
In Bologna in Brodo, einer klaren Brühe aus Rind und Huhn — das ist die ältere und die Festtagsfassung. Die Parmigiano-Sahnesauce ist jünger, weit verbreitet und sehr gut. Beides ist im Rezept beschrieben.
Warum gehen meine Tortellini beim Kochen auf?
Weil die Kanten nicht dicht sind oder die Füllung zu feucht war. Die Ränder müssen sauber und ohne Mehl aufeinanderliegen — Mehl wirkt als Trennmittel. Und das Fleisch muss vor dem Wolfen wirklich abgetropft und fest sein.
Kann ich Tortellini einfrieren?
Ja, und das ist der beste Grund, die doppelte Menge zu machen. Einzeln auf einem bemehlten Blech vorfrieren, dann in den Beutel. Direkt aus dem Gefrierschrank ins siedende Wasser, etwa eine Minute länger als frische.
Wie lange dauert das Ganze?
Ehrlich gerechnet drei bis vier Stunden für den ersten Versuch, davon der größte Teil das Formen. Zu zweit ist es die Hälfte — und in der Emilia-Romagna wird es traditionell auch nicht allein gemacht.
Kann man den Teig mit der Maschine ausrollen?
Ja, bis zur vorletzten Stufe. Von Hand mit dem Nudelholz wird die Oberfläche rauer, was die Sauce besser haften lässt — deshalb schwören die sfogline darauf. Für Tortellini, die ohnehin gefüllt sind, ist der Unterschied klein.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.