Verdure al Forno con Burrata
In Apulien sind die Verdure al forno eigentlich eine klassische Beilage. Aber mit einem cremigen Löffel Burrata obendrauf wird daraus ein vollwertiger Hauptgang.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 156.
Buch ansehen →
Verdure al Forno con Burrata — wie in Apulien
Zutaten
- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 2 Auberginen
- 2 Zucchini
- 2 kleine Fenchel
- 2 große Karotten
- 2 große, rote Zwiebeln (Empfehlung: Cipolla di Acquaviva oder Tropea)
- 200 g Cocktailtomaten
- Natives Olivenöl extra nach Belieben
- 1 EL Meersalzflocken + nach Belieben
- frische Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Oregano, Thymian, fein gehackt)
- Burrata nach Belieben
- OPTIONAL
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2–3 EL Semmelbrösel oder Mollica fritta (s. S. 106)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Zwei große Backbleche
- Backpapier
- Schneidebrett und großes Messer
- Große Schüssel zum Wenden
Zeit
- Zubereitung
- 40 Min.
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Gemüse gründlich waschen. Die Paprika entkernen und ebenso wie die Auberginen und die Zucchini in Spalten schneiden. Den Fenchel und die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenso wie die Cocktailtomaten halbieren.
- Das Gemüse in eine große Schüssel geben und mit einer groß zügigen Menge Olivenöl, den Salzflocken, den frischen Kräutern und optional dem Knoblauch vermengen.
- Das Ofengemüse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und flach verteilen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen, zwischendurch einmal wenden.
- Mit frischer Burrata servieren und mit Olivenöl und Meersalz flocken verfeinern. Optional mit Semmelbröseln oder selbst gemachter Mollica fritta (s. S. 106) bestreuen.
Wer mag, gibt für zusätzliche Frische noch etwas Zitronenabrieb dazu.
Warum Ofengemüse süßer schmeckt als gekochtes
Dasselbe Gemüse, zwei Zubereitungen, zwei völlig verschiedene Ergebnisse. Der Unterschied ist eine Temperaturgrenze.
Die Grenze bei hundert Grad
Solange Wasser im Spiel ist, bleibt die Oberfläche bei hundert Grad — im Topf, im Dampf, und auch auf einem zu voll gepackten Blech. Bei dieser Temperatur laufen weder Karamellisierung noch Maillard-Reaktion; das Gemüse wird gar, aber es bräunt nicht. Erst wenn das Oberflächenwasser verdampft ist, steigt die Temperatur über 140 Grad, und dann entstehen die Röstaromen.
Deshalb die wichtigste Regel für dieses Rezept: zwei Bleche statt eines. Liegt das Gemüse dicht an dicht, kann der Dampf nicht weg, und alles dünstet im eigenen Saft. Es schmeckt dann nicht schlecht, aber es schmeckt nach gekochtem Gemüse.
Was jedes Gemüse mitbringt
Zwiebeln und Karotten haben viel Zucker — sie karamellisieren am deutlichsten und werden am süßesten. Paprika bringt ihre Fructose und wird weich. Zucchini und Auberginen bestehen fast nur aus Wasser und brauchen deshalb am meisten Hitze und am meisten Platz. Fenchel enthält Anethol, dasselbe ätherische Öl wie Anis; im Ofen wird sein Lakritzton milder und die Süße tritt hervor.
Das erklärt auch, warum das Gemüse in ähnlich große Stücke geschnitten werden muss, aber nicht in gleich große: Karotten dürfen kleiner sein als Zucchini.
Warum das Salz erst zum Schluss aufs Blech kann
Salz zieht durch Osmose Wasser aus den Zellen. Wer früh und viel salzt, holt genau die Flüssigkeit an die Oberfläche, die man dort nicht haben will. Ein Teil des Salzes vorher, die Meersalzflocken am Ende über das fertige Gemüse — so bleibt der Knusper und man schmeckt das Salz obendrein deutlicher, weil es nicht gelöst ist.
Die Burrata macht daraus einen Hauptgang
In Apulien ist Ofengemüse eine Beilage. Was es zum Hauptgericht macht, ist das Eiweiß und das Fett der Burrata — und der Temperaturkontrast: heißes Gemüse, kalte Creme. Sie kommt deshalb erst auf den Teller. Über etwa sechzig Grad bricht ihre Emulsion, das Eiweiß gerinnt und das Fett tritt aus.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Cipolla di Acquaviva
- Eine apulische rote Zwiebel, süßer und milder als gewöhnliche. Sie hält im Ofen die Form und karamellisiert an den Rändern. Tropea ist der nächste Verwandte.
- Burrata
- Kalt, frisch, auf den fertigen Teller. Erhitzt verliert sie alles, was sie ausmacht.
- Mollica fritta
- Geröstete Brotbrösel, optional, aber sie bringen die Knusprigkeit, die weiches Ofengemüse nicht hat. Das Rezept dafür steht auf Seite 106.
Mit einem cremigen Löffel Burrata obendrauf wird aus der Beilage ein vollwertiger Hauptgang.
Fragen zu Verdure al Forno con Burrata
Warum wird mein Ofengemüse nicht braun?
Meist ist das Blech zu voll. Solange Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche bei hundert Grad, und darunter bräunt nichts. Lieber zwei Bleche nehmen und dem Dampf Platz lassen.
Bei welcher Temperatur backe ich Ofengemüse?
200 bis 220 Grad Ober- und Unterhitze. Umluft geht auch und trocknet schneller — dann etwa zwanzig Grad weniger und im Auge behalten.
Muss ich alles gleich groß schneiden?
Ähnlich groß, aber nicht gleich. Feste Sorten wie Karotten und Fenchel dürfen kleiner sein, wasserreiche wie Zucchini größer, sonst zerfallen sie.
Wann kommt die Burrata dazu?
Ganz zum Schluss, kalt auf das heiße Gemüse. Über etwa sechzig Grad bricht ihre Emulsion und das Fett tritt aus — dann ist sie eine ölige Pfütze statt einer Creme.
Kann ich das Gemüse vorbereiten?
Geschnitten und mit Öl vermengt hält es ein paar Stunden. Gebacken schmeckt es auch lauwarm und am nächsten Tag; die Burrata kommt aber immer frisch dazu.
Ist das Gericht vegetarisch?
Ja, und laut Rezeptregister des Buches auch glutenfrei — sofern man auf die optionalen Semmelbrösel verzichtet. Vegan wäre es ohne die Burrata.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.