Vitello Tonnato
Für mich die Referenz-Vorspeise bei jedem Restaurantbesuch. Es gibt unzählige Interpretationen — ähnlich wie bei der Carbonara ist die Bandbreite der Überraschungen schier unvorstellbar. Hier ist meine.
Piemont — der Nordwesten, zwischen Alpen und Langhe. Gekocht wird hier mit Butter statt Öl — Piemont war jahrhundertelang näher an Frankreich als an Neapel. Von hier kommen die weiße Trüffel aus Alba, Barolo und Barbaresco, Haselnüsse für den Gianduja und die Rinderrasse Fassona, aus der der rohe Carne cruda geschnitten wird.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 47.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
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Vitello Tonnato — wie im Piemont
Zutaten
- 600 g Kalbsnuss
- 50 g Butter
- Für die Sauce
- 200 g Thunfisch im eigenen Saft
- 4 Sardellenfilets, klein geschnitten
- 40 g gesalzene Kapern, gut gewaschen
- 1 TL Senf
- 1 TL frischer Zitronensaft
- 1 gekochtes Ei, 2 gekochte Eigelb (Größe L)
- 300 g Sonnenblumenöl
- Zum Anrichten
- 40 g Kapernäpfel, halbiert
- 1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Fleischthermometer
- Stabmixer
- Aufschnittmaschine oder sehr scharfes Messer
Zeit
- Vorbereitung
- 30 Minuten
- Garen
- 90 Minuten
- Gesamt
- 2 Stunden
Zubereitung
- Das Fleisch in einer Pfanne mit der Butter von allen Seiten scharf anbraten.
- In einer ofenfesten Form bei 100 °C Umluft langsam garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht ist.
- Ruhen lassen — das Fleisch zieht nach — und hauchdünn aufschneiden.
- Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen und mit Sardellen und entsalzenen Kapern grob pürieren.
- Senf und Zitronensaft zugeben, dann Ei und Eigelbe. Das Sonnenblumenöl langsam mit dem Stabmixer unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 2 EL Sauce als Bett anrichten, die Fleischscheiben fächerförmig darauflegen. Kapern in Olivenöl kurz frittieren und mit Kapernäpfeln und Zitronenscheiben garnieren.
Mit frisch geröstetem Brot oder frischen Grissini servieren. Und wer einmal in der Heimat des Vitel tonné ist: Bestellt es in der Osteria Boccondivino in Bra — dem Gründungsort von Slow Food.
Woher Vitello Tonnato kommt
Das Gericht stammt aus dem Piemont, dem Nordwesten Italiens. Es steht bereits in Pellegrino Artusis La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene von 1891 — dem Buch, das die italienische Küche als nationale Küche überhaupt erst beschrieben hat.
Warum Thunfisch zum Kalb?
Die Verbindung wirkt fremd, bis man die Logik dahinter sieht: Kalbfleisch ist mager und mild, es braucht Salz und Säure. Thunfisch, Sardellen und Kapern liefern beides. Das Piemont hat keinen Meerzugang, aber es lag jahrhundertelang an der Salzstraße nach Ligurien — konservierter Fisch war dort so selbstverständlich wie im Hafen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kalbsnuss
- Im Italienischen magatello oder girello. Mager, gleichmäßig im Querschnitt — nur so werden alle Scheiben gleich groß.
- Thunfisch im eigenen Saft
- Nicht in Öl. Der eigene Saft bringt puren Fischgeschmack; Öl aus der Dose verfälscht die Balance, weil die Sauce ohnehin viel Öl bekommt.
- Gesalzene Kapern
- In Salz eingelegt, nicht in Essig. Sie schmecken nach Kaper statt nach Säure — müssen aber gründlich gewässert werden. Die besten kommen von den Liparischen Inseln und aus Pantelleria.
Zum Namen kursieren zwei Erklärungen: „tonnato" vom Thunfisch, oder abgeleitet vom französischen tonné im Sinne von „wie Thunfisch behandelt". Welche stimmt, ist unter Küchenhistorikern strittig — wir geben es deshalb als offene Frage wieder.
Fragen zu Vitello Tonnato
Welches Fleisch nimmt man für Vitello Tonnato?
Klassisch die Kalbsnuss, im Italienischen Magatello oder Girello. Sie ist mager, gleichmäßig im Querschnitt und lässt sich hauchdünn aufschneiden. Alternativ geht die Oberschale. Wichtiger als das Teilstück ist die gleichmäßige Form — nur so werden alle Scheiben gleich groß.
Warum wird mein Kalbfleisch trocken?
Fast immer, weil es zu heiß gegart wurde. Kalbsnuss ist mager und verzeiht keine hohe Hitze. Bei 100 °C im Ofen bis 54 °C Kerntemperatur bleibt es zartrosa. Ohne Thermometer ist das Glückssache.
Kann man Vitello Tonnato vorbereiten?
Ja, und es wird dadurch besser. Fleisch und Sauce lassen sich am Vortag zubereiten und getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren anrichten, damit die Scheiben nicht durchweichen.
Gehört Mayonnaise in die Sauce?
In der älteren piemontesischen Fassung nicht — dort binden gekochte Eigelbe, Öl und der Thunfisch selbst. Die Mayonnaise-Variante ist jünger und weit verbreitet. Beide sind zulässig; die klassische schmeckt klarer nach Thunfisch und Kapern.
Wie dünn muss das Fleisch geschnitten sein?
So dünn wie möglich, idealerweise auf der Aufschnittmaschine. Mit dem Messer geht es, wenn das Fleisch gut durchgekühlt ist. Dicke Scheiben wirken schnell zäh, obwohl das Fleisch perfekt gegart ist.
Wie lange hält sich Vitello Tonnato?
Fleisch und Sauce getrennt zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Angerichtet sollte es am selben Tag gegessen werden.
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