Vulcano di Pistacchio
Weiße Schokolade, Butter und Pistaziencreme, in der Mitte ein flüssiger Kern. Lässt sich vorbereiten und erst zum Dessert in den Ofen schieben.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 221.
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Vulcano di Pistacchio — wie auf Sizilien
Zutaten
- 125 g Butter, + Butter zum Einfetten
- 100 g Mehl Typ 00 oder Manitoba
- 150 g süße Pistaziencreme
- 60 g Pistaziencreme für den Kern
- 125 g weiße Schokolade
- 4 Eier (Größe L)
- 50 g Zucker
- 1 TL Salzflocken
- Puderzucker und gehackte Pistazien
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- 6 kleine Auflaufförmchen
- Schüssel fürs Wasserbad
- Handrührgerät
- Küchentimer
Zeit
- Backen
- 16 Minuten
Zubereitung
- Den Backofen auf 185 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Förmchen mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und gut ausklopfen.
- Pistaziencreme, Butter und weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Die Eier mit Zucker und Salz ca. 7 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse hell ist.
- Die geschmolzene Pistazien-Butter-Schokoladen-Mischung zugeben, dann das Mehl unterrühren — langsam, damit die zarten Bläschen erhalten bleiben.
- In jedes Förmchen 2 EL Teig geben, in die Mitte je 1 TL Pistaziencreme setzen und mit einem weiteren Esslöffel Teig bedecken.
- 16 Minuten backen, mit einem Messer vom Rand lösen, direkt auf die Teller stürzen und mit Puderzucker und Pistazien bestreuen.
Rund um das Dorf Bronte am Ätna wachsen die berühmten Pistazien di Bronte DOP — geerntet nur alle zwei Jahre.
Woher die Pistazie von Bronte kommt
Rund um das Dorf Bronte am Westhang des Ätna wächst die berühmteste Pistazie Italiens, seit 2009 als Pistacchio Verde di Bronte DOP geschützt. Die Bäume stehen auf erstarrter Lava, in einem Gelände, das keine Maschine befahren kann — geerntet wird von Hand, an steilen Terrassen.
Warum es sie nur jedes zweite Jahr gibt
Der Pistazienbaum trägt von Natur aus im Wechsel: ein Jahr viel, ein Jahr wenig. In Bronte macht man sich das zunutze und bricht in den geraden Jahren konsequent alle Blütenknospen ab. Der Baum steckt seine Kraft dann vollständig in das folgende Jahr. Geerntet wird deshalb nur in den ungeraden Jahren, im September — daher der Beiname settembrini. Die Frucht ist dadurch kleiner, intensiver grün und deutlich aromatischer als eine bewässerte Plantagenpistazie. Und teurer: Bronte liefert weniger als ein Prozent der Weltproduktion.
Wie der flüssige Kern funktioniert
Es ist eine Frage von Temperatur und Zeit, nicht von rohem Teig. Der Teig am Rand des Förmchens erreicht schnell die Temperatur, bei der Eiprotein gerinnt und Stärke verkleistert — er wird fest. Die Mitte hinkt hinterher, weil Wärme nur langsam durch den Teig wandert. Nimmt man das Küchlein im richtigen Moment heraus, ist außen ein Mantel entstanden, während innen noch nichts gebunden hat. Der Löffel Pistaziencreme in der Mitte macht es zuverlässiger: Er verzögert das Durchgaren zusätzlich.
Sechzehn Minuten gelten für diese Förmchengröße. Zwei Minuten mehr, und der Kern ist weg.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Pistaziencreme
- Zweimal im Rezept — im Teig und als Kern. Achte auf einen hohen Pistazienanteil; billige Cremes bestehen überwiegend aus Zucker und Pflanzenfett und sind mit Farbstoff grün gefärbt.
- Weiße Schokolade
- Sie liefert Kakaobutter und Zucker und bindet den Teig beim Abkühlen. Bei höchstens 50 Grad schmelzen, sonst gerinnen ihre Milcheiweiße.
- Sieben Minuten schlagen
- Die Eier-Zucker-Masse hält die Luft, die den Teig lockert. Danach das Mehl langsam unterrühren, damit die Bläschen bleiben.
Vorbereiten und erst zum Dessert in den Ofen schieben: Die gefüllten Förmchen halten zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank. Aus dem Kalten brauchen sie ein bis zwei Minuten länger.
Fragen zu Vulcano di Pistacchio
Warum ist mein Kern nicht flüssig?
Zu lange gebacken. Sechzehn Minuten gelten für diese Förmchengröße bei 185 Grad — schon zwei Minuten mehr garen die Mitte durch. Der Rand soll fest sein, die Mitte beim Antippen noch nachgeben. Beim ersten Mal lieber ein Küchlein opfern und die Zeit für den eigenen Ofen bestimmen.
Kann ich sie vorbereiten?
Ja, das ist ihr größter Vorteil. Gefüllte Förmchen halten zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank oder eingefroren mehrere Wochen. Aus dem Kalten ein bis zwei Minuten länger backen, aus dem Gefrorenen etwa fünf.
Woran erkenne ich gute Pistaziencreme?
Am Zutatenverzeichnis. Pistazien sollten an erster Stelle stehen und mindestens 40 Prozent ausmachen. Billige Cremes bestehen aus Zucker, Pflanzenfett, Milchpulver und Farbstoff — sie schmecken süß, aber nicht nach Pistazie.
Warum stürzen und nicht in der Form servieren?
Weil der Kern beim Anschneiden auslaufen soll — das ist der ganze Effekt. Dafür muss das Küchlein frei auf dem Teller stehen. Vor dem Stürzen mit einem Messer am Rand entlangfahren.
Sind die Küchlein glutenfrei?
Nein, 100 g Mehl sind darin. Sie lassen sich durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen; der Teig wird dann etwas zarter und die Backzeit kann um ein bis zwei Minuten abweichen.
Warum wird meine weiße Schokolade körnig?
Weil sie zu heiß wurde. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern Kakaobutter, Milchpulver und Zucker — die Milcheiweiße gerinnen schon bei etwa 50 Grad. Im Wasserbad schmelzen und rechtzeitig vom Herd nehmen.
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