Zeppole di San Giuseppe
Wenn der Duft frisch gebackener Zeppole durch die Straßen Süditaliens zieht, weiß man: Der 19. März steht vor der Tür. An diesem Tag wird San Giuseppe gefeiert — und der Vatertag.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 184.
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Zeppole di San Giuseppe — wie in Apulien
Zutaten
- BRANDTEIG
- 100 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 120 g Butter
- 1 Prise Salz
- 160 g Weizenmehl Typ 00, gesiebt
- 4 Eier, Größe M (200–220 g), verquirlt
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- FÜLLUNG
- 200 g Zucker
- 100 g Mehl Typ 405 oder 00
- 500 ml kalte Milch
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 4 Eigelb (Größe L)
- AUSSERDEM
- eingelegte Amarenakirschen
- Puderzucker nach Belieben
- ZUSÄTZLICH
- feines Sieb
- Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Topf mit schwerem Boden
- Holzlöffel
- Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle
- Feines Sieb
- Backblech oder Frittiertopf
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std. 20 Min.
Zubereitung
- Für den Teig die Milch, das Wasser, die Butter und das Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung aufkocht. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Topf zurück auf die Herdplatte stellen und die Masse 1–2 Minuten weiterrühren, bis sich am Boden eine weiße Schicht bildet. Dann den Teig in eine kalte Schüssel umfüllen, die Ränder flach drücken und kurz abkühlen lassen.
- Jetzt die verquirlten Eier und den Zitronenabrieb nach und nach mit einem Löffel oder einem Handrührgerät einarbeiten. Anfangs wirkt der Teig weich und glatt, doch je weiter man rührt, desto fester wird er – bis er zäh wird und beim Rühren leicht „reißt“. Genau dann ist er perfekt. Anschließend den Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen.
- Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Vier Zeppole à ca. 8–10 cm Durchmesser aufspritzen – jeweils mit zwei Ringen übereinander. Im vorgeheizten Ofen ca. 35–40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.
- Für die Füllung den Zucker und das Mehl vermengen. Etwas kalte Milch, das Vanillemark und Zitronenabrieb dazugeben, glattrühren. Eigelbe einarbeiten, dann die restliche Milch zugeben. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie andickt. Vom Herd nehmen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen lassen.
- Die Creme kurz durchrühren, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Je zwei Cremekreise auf jede Zeppola dressieren, eine Amarenakirsche in die Mitte setzen und mit Puderzucker bestäuben.
Traditionell werden die Zeppole frittiert und nicht im Backofen zubereitet – probiert einfach beide Varianten aus und wählt Euren persönlichen Favoriten!
Warum am 19. März ganz Süditalien dasselbe backt
Der 19. März ist der Tag des heiligen Josef — und in Italien zugleich der Vatertag. Gebacken wird an diesem Tag von Neapel bis Sizilien dasselbe: Zeppole.
Warum ausgerechnet Frittiertes
Der Legende nach war Josef Zimmermann und verdiente sich als friggitore, als Krapfenbäcker, etwas dazu. Wahrscheinlicher ist ein anderer Zusammenhang: Der 19. März fällt in die Fastenzeit, aber der Josefstag ist ein Hochfest — an ihm ist die Fastenpflicht aufgehoben. Was an einem solchen Tag auf den Tisch kam, war das, was sonst verboten war: in Fett Ausgebackenes.
Der antike Vorläufer heißt Liberalia: Am 17. März feierten die Römer den Gott Liber mit frittierten Teigfladen. Die Kirche legte ihre Feste gern auf bestehende.
Frittiert oder gebacken
Das Buch nennt beide Wege. Der Unterschied ist physikalisch: Beim Frittieren umgibt Öl von 170 bis 180 Grad das Gebäck von allen Seiten, das Wasser im Teig verdampft schlagartig und der Dampfdruck bläht es auf. Öl leitet Wärme viel besser als Luft — deshalb geht eine frittierte Zeppola stärker auf, wird außen knuspriger und innen hohler.
Im Ofen dauert derselbe Vorgang länger, und ein Teil des Wassers entweicht, bevor der Druck aufgebaut ist. Das Ergebnis ist trockener und weniger luftig, dafür leichter. Traditionell ist frittiert.
Warum die Sterntülle
Nicht wegen der Optik. Die Rillen vergrößern die Oberfläche erheblich, und mehr Oberfläche heißt mehr Kruste und gleichmäßigeres Aufgehen. Ein glatter Ring wird innen matschig, weil die Hitze langsamer eindringt.
Der Zitronenabrieb im Brandteig
Er kommt in die kochende Flüssigkeit, bevor das Mehl hineingerührt wird. Die ätherischen Öle sind fettlöslich und werden von der Butter aufgenommen — dort halten sie sich besser als in Wasser und überstehen das Backen.
Amarena
Eine Sauerkirschsorte, in Sirup eingelegt. Sie sitzt in der Mitte jeder Zeppola und ist nicht nur Dekoration: Ihre Säure schneidet durch die süße Creme und den fettigen Teig. Ohne sie wäre das Gebäck flach.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Vier Eier
- 200 bis 220 Gramm. Wie bei jedem Brandteig entscheidet die Konsistenz, nicht die Stückzahl.
- Vier Eigelb für die Creme
- Auf 500 Milliliter Milch — eine kräftigere Creme als bei den Pasticciotti, weil sie hier obenauf sitzt und die Form halten muss.
- Amarenakirschen
- Eingelegt, mit etwas Sirup. Sie sind der saure Gegenpol.
Wenn der Duft frisch gebackener Zeppole durch die Straßen zieht, weiß man: Der 19. März steht vor der Tür.
Fragen zu Zeppole di San Giuseppe
Warum werden Zeppole am 19. März gegessen?
Weil der Tag des heiligen Josef in Italien zugleich der Vatertag ist. Er fällt in die Fastenzeit, ist aber ein Hochfest — deshalb kam an ihm auf den Tisch, was sonst verboten war: Frittiertes.
Soll ich Zeppole frittieren oder backen?
Traditionell frittiert. Öl leitet die Wärme besser, das Gebäck geht stärker auf und wird außen knuspriger. Im Ofen werden sie trockener und leichter. Stefania empfiehlt, beides auszuprobieren.
Warum eine Sterntülle?
Weil die Rillen die Oberfläche vergrößern. Das ergibt mehr Kruste und ein gleichmäßigeres Aufgehen. Ein glatter Ring bleibt innen matschig.
Warum gehen meine Zeppole nicht auf?
Meist ist der Brandteig zu flüssig oder das Fett nicht heiß genug. Beim Frittieren müssen es 170 bis 180 Grad sein — kühler, und das Gebäck saugt sich mit Öl voll, statt aufzugehen.
Kann ich Zeppole vorbereiten?
Die Creme ja, einen Tag vorher. Die Zeppole selbst schmecken frisch am besten. Ungefüllt halten sie ein paar Stunden; gefüllt weichen sie schnell durch.
Was ist eine Amarena?
Eine Sauerkirschsorte, in Sirup eingelegt. Sie sitzt in der Mitte jeder Zeppola und ist der saure Gegenpol zu Creme und Teig — nicht bloß Dekoration.
Die Zutaten aus unserem Laden
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